Sensibilidad al gluten y los cereales

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Sensibilidad al gluten y los cereales, por Mario Luna

Si est√°s pensando: ¬ęno soy cel√≠aco, as√≠ que la informaci√≥n de este art√≠culo y el gluten no me afecta personalmente¬Ľ, tengo noticias para ti. Cada vez hay m√°s cient√≠ficos que afirman que nadie est√° adaptado al 100% al gluten y los cereales.

Seg√ļn estos expertos, la enfermedad cel√≠aca es una reacci√≥n extrema al gluten por parte de algunas personas, pero eso no significa que al resto no nos afecte.

As√≠ pues, estos casos de h√≠per sensibilidad no representar√≠an m√°s que la punta visible del iceberg. Bajo √©sta se ocultar√≠a toda una serie de patolog√≠as cr√≥nicas que podr√≠as estar desarrollando mientras lees este art√≠culo y le metes mano a esa ¬ęinocente¬Ľ caja de galletas con¬†el sello de la asociaci√≥n espa√Īola de pediatras.

¬ŅQue si hablo en serio? Dale al play.

Resumiendo, el gluten es un conjunto de proteínas responsable de la elasticidad y esponjosidad de la masa de la harina. Aunque también contiene lípidos (8%) y carbohidratos (2%), se compone principalmente de dos proteínas: glutenina y gliadina.

Esta √ļltima, la gliadina, ser√≠a causa principal de una¬†sobreexpresi√≥n de zonulina responsable, a su vez, de lo que se conoce como s√≠ndrome del intestino permeable.

Alessio Fasano nos muestra cómo, al entrar en el intestino delgado, la gliadina estimula la producción de esta proteína. Algo que puede resultar muy problemático, ya que la zonulina modula el grado de permeabilidad intestinal.

Como te explico en el vídeo, el  trabajo del intestino delgado es discriminar entre los nutrientes digeridos que deben pasar al torrente sanguíneo y qué partículas han de permanecer en él. Sin embargo, demasiada zonulina provoca que se abran las uniones que hay entre las células de la pared del tubo digestivo cuando no deberían hacerlo.

Esto positibilita que…

…microorganismos y macromol√©culas (a menudo nutrientes no digeridos) que no tendr√≠an que pasar al torrente sangu√≠neo, accedan a √©l y provoquen¬†reacciones inflamatorias.

Salud Extrema (Mario Luna) - Sensibilidad al gluten y los cereales (Intestino permeable)

La permeabilidad intestinal deja acceso al torrente sanguíneo a partículas que no deberían.

De acuerdo a esta hip√≥tesis —que goza de creciente aceptaci√≥n—, el gluten es casi siempre¬†inflamatorio, dado que:

  1. El cuerpo, que no cuenta con las herramientas necesarias (enzimas) para descomponer por completo esta prote√≠na, lo reconoce —en mayor o menor medida— como a un¬†invasor, generando una respuesta similar a la que provoca una infecci√≥n.
  2. Al sobre estimular la producción de zonulina, provoca permeabilidad intestinal y deja pasar a la sangre partículas que, de nuevo, desencadenan una reacción inflamatoria.

As√≠ pues, el problema de la inflamaci√≥n ser√≠a s√≥lo una cuesti√≥n de grado, con las personas cel√≠acas situadas en ¬ęuna liga aparte¬Ľ de reacci√≥n extrema. Para el resto, el gluten estar√≠a ligado a un mayor riesgo —variable seg√ļn cada caso— de sufrir inflamaci√≥n cr√≥nica, enfermedades autoinmunes (alergias, diabetes tipo 1, artritis, lupus, hashimoto, esclerosis m√ļltiple) y c√°ncer.

Salud Extrema (Mario Luna) - Sensibilidad al gluten y los cereales (Enfermedades asociadas al intestino permeable)

El s√≠ndrome del intestino permeable est√° asociado a m√ļltiples patolog√≠as.

¬ŅSignifica esto que los cereales sin gliadina son seguros?

De nuevo, las cosas no son siempre blancas o negras.

Antes de lanzarte sobre el bol de avena, conviene que sepas que la gliadina es una prote√≠na perteneciente el grupo de las prolaminas (llamadas as√≠ por su alto contenido en prolina). Y si bien hay cereales que est√°n libres de esta modalidad, la mayor√≠a suelen tener su propia versi√≥n de prolamina, (avenina en el caso de la avena, secalinas en el del centeno, horde√≠nas en el de la cebada…)¬†con propiedades y efectos muy similares a la gliadina.

Moraleja:

La mayoría de los cereales, en general, no son seguros.

Para complicar la historia un poco m√°s, hay expertos como el Dr. Jason Tye Din que creen que muchos de los problemas atribuidos al gluten podr√≠an deberse tambi√©n a otras prote√≠nas de los cereales causantes de algunas alergias al trigo (como las alb√ļminas y las globulinas) y a los inhibidores de¬†?-tripsina/amilasa (ATI, por sus siglas en ingl√©s), a menudo asociados a la inflamaci√≥n intestinal.

También se baraja la posibilidad de que muchos de estos casos de sensibilidad a los cereales esté principalmente causada por problemas con cierto tipo de carbohidratos presentes en los cereales y muchos otros alimentos conocidos como FODMAPs (Monosacáridos, Disacáridos, Oligosacáridos y Polioles Fermentables), particularmente los FRUCTANOS (un tipo de FODMAP). 

Ahora bien…

…mi consejo es que seas cauto y ne no te entusiasmes demasiado r√°pido con ninguna de estas hip√≥tesis.

Si, por ejemplo, restringes los FODMAPs de tu dieta, además de complicarte la vida, estarás privándote también de muchas fibras con efecto prebiótico (más sobre esto en mi artículo sobre la microbiota intestinal.

Volviendo al gluten, me queda la duda de hasta qu√© punto consumir ciertos tipos de pan podr√≠a eliminar o paliar los problemas t√≠picos de la sensibilidad a los cereales. Cuesti√≥n que —como¬†amante (¬Ņcon el coraz√≥n roto?) de mojar miga en el ¬†huevo— me gustar√≠a dirimir lo antes posible.

Con ¬ęciertos tipos de pan¬Ľ me¬†refiero, por supuesto, al que ha sido elaborado de la forma tradicional con fermentaci√≥n lenta (con masa madre) cuya harina ha sido molida a la piedra y obtenida de cereales ancestrales (espelta, kamut o khorasan, centeno…). Variedades que, adem√°s de usarse m√°s en la agricultura ecol√≥gica, no han sufrido las transformaciones frankestinianas del trigo moderno.

Salud Extrema (Mario Luna) - Sensibilidad al gluten y los cereales (Trigo moderno Vs Trigo ancestral)

El trigo moderno es muy distinto del que consumimos durante miles de a√Īos.

Y aunque no he llegado a una conclusi√≥n definitiva todav√≠a, tengo razones para creer que —si no beneficioso— desde luego…

…este tipo de pan es mucho menos da√Īino que los productos procesados de cereales (pan, pasta, pizza, boller√≠a…) modernos.

No voy a extenderme sobre las razones porque ya te hablo de ello en el vídeo, pero puede ayudarnos contar con un esquema con las claves que respaldan esta afirmación:

  • FERMENTACI√ďN LENTA CON MASA MADRE: Este tipo de fermentaci√≥n suele llevar toda una noche, frente al par de horas a lo sumo que le dedican los procesos modernos de panificaci√≥n. Gracias a este proceso,¬† las enzimas de la levadura predigieren¬†el gluten por ti, descomponiendo sus prote√≠nas¬†en amino√°cidos que tu cuerpo s√≠ puede usar. Siguiendo la analog√≠a de los muebles que hay que desmontar, est√°s enzimas ser√≠an el equivalente de las herramientas de las que nosotros carecemos.
  • CEREALES ANCESTRALES: Las variedades m√°s antiguas del trigo como la espelta o el kamut, o los cereales menos populares como el centeno¬†o la avena, no han sufrido la metamorfosis del trigo moderno, que ha evolucionado para favorecer m√°s los intereses de la industria que los de tu salud. Por ello —y porque han representado la base de la dieta de pasadas civilizaciones— no me parece descabellado pensar que ciertos fenotipos humanos modernos est√©n m√°s adaptados a ellos (y f√≠jate que hablo de fenotipos y no de genotipos, dado que —como bien ejemplifica esta revisi√≥n— los √ļltimos no predicen completamente los primeros ). ¬†Esto no s√≥lo lo respalda mi intuici√≥n, sino tambi√©n ensayos controlados aleatorios como este, que sugiere que reemplazar el trigo moderno por productos de kamut podr√≠a reducir marcadores en el cuerpo de inflamaci√≥n y estr√©s oxidativo.
  • DE CULTIVO ECOL√ďGICO Y MOLIDO A LA PIEDRA: Tanto los procesos de cultivo de los cereales como de obtenci√≥n de harina modernos implican el uso —por no decir, abuso— de todo tipo de agentes qu√≠micos no testados. La pregunta es: ¬Ņquieres ser t√ļ la cobaya o prefieres apostar por la alimentaci√≥n que lleva miles de a√Īos sin matarnos? Como suele decirse, los experimentos, con gaseosa.
  • SIN ADITIVOS: Para hacer un buen pan, sobra con tres ingredientes: cereal, agua de mar y levadura madre (cuatro si a√Īades sal al reemplazar el agua de mar por agua dulce). Cuanto m√°s compliquemos la ecuaci√≥n a√Īadiendo variables, m√°s peligrosa se hace, especialmente si el √ļnico objetivo es maximizar beneficios aumentando m√°rgenes y olvid√°ndonos por completo de la salud del consumidor.

Interes√°ndome como lo he hecho —y sigo haciendo— por la dieta paleo, nunca falta quien me ¬ęrega√Īe¬Ľ con algo del tipo:

¬ŅPor qu√© hablas de pan? Eso no es paleo.

Salud Extrema (Mario Luna) - Sensibilidad al gluten y los cereales (Paleoestrictos y paleo radicales extremos)

Que la dieta paleolítica nos ofrezca lecciones valiosas, no significa que debamos renunciar al progreso.

La respuesta corta es que, desde sus inicios, el proyecto de Salud Extrema siempre tuvo en cuenta la dieta paleolítica por todo lo que esta puede aportarnos, pero nunca se casó con ésta ni con ninguna otra. Por ejemplo, también nos parece muy interesante la dieta ancestral, de la que te hablaré en otros artículos y vídeos.

Y frente al recurrente argumento de que ¬ęsi comprimi√©semos la historia de nuestra especie en un a√Īo s√≥lo llevar√≠amos consumiendo esta clase de cereales un d√≠a¬Ľ, s√≥lo cabe objetar algo como: ¬ęs√≠, pero ha sido un d√≠a muy intenso dada la enorme presi√≥n selectiva que supusieron los cereales en algunas poblaciones¬Ľ.

Una vez más, aquí las cosas tampoco son blancas o negras, y el grupo étnico del que desciendes jugará un papel clave a la hora de determinar los efectos en tu cuerpo de esta clase de harinas. Algo muy similar ocurre también con los lácteos y el alcohol, precisamente debido a estas presiones selectivas a las que aludo.

Salud Extrema (Mario Luna) - Sensibilidad al gluten y los cereales (Mapa de tolerancia a la lactosa)

Correlación entre poblaciones con tradición ganadera y una mayor tolerancia a la lactosa.

Por que a m√≠ respecta, yo voy a seguir experimentando con el pan. Eso s√≠, en peque√Īas cantidades (un paquete de pan me puede durar una semana) y de la forma que te he explicado. Y, a medida que vaya sacando conclusiones, te las har√© saber.

Y t√ļ, ¬Ņqu√© relaci√≥n tienes con el gluten y los cereales? Usa la secci√≥n de comentarios para compartir tus reflexiones y experiencias.

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Un fuerte abrazo.

Mario Luna.

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1 comentario en ¬ęSensibilidad al gluten y los cereales¬Ľ

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