Arroz blanco, ¿apto o no apto en la paleodieta?, por Mario Luna

Entonces, arroz blanco… ¿sí o no?

Y la respuesta, como siempre, es que…

¡¡LA REALIDAD ES DEMASIADO COMPLEJA PARA LAS RESPUESTAS SIMPLES Y ABSOLUTAS!!

Y eso vale para el arroz, la patata, y muchos otros alimentos.

Entiendo que a ti y a mí nos pueda gustar el Dr. Ludwig Johnson y su valiente trabajo, pero éste (cómo no) puede ser malinterpretado y sacado de contexto, especialmente cuando «arremete contra los carbos».

Pero… ¿convierte esto a cualquier carbohidrato complejo en nocivo? Y ¿odian tanto estos paleo gurús a este cereal?

Para responder, dejemos un par de cosas claras:

• PRIMERO: Que me guste el trabajo de Ludwig Johnson (o Cordain, o Wolf, o Kresser, o cualquier otro experto) no quiere decir que sea mi profeta, sólo que me aporta mucho.
• SEGUNDO: En el caso de Ludwig Johnson, por favor entiende bien esto: él se dirige fundamentalmente a personas ya enfermas. 

Además, Ludwig Johnson es el primero en hablar de razas muy puras (más «paleo») y de razas más «neolíticas» o adaptadas, dejando claro en todo momento que lo que es óptimo para algunos fenotipos no tiene por qué serlo para el resto.

Y otra cosa: hablar del arroz en términos absolutos también es erróneo.

No puede generalizarse con el arroz sin tener en cuenta si es blanco, si es ecológico, si ha sido enfriado o no (y su consiguiente porcentaje de almidón resistente con todos sus beneficios para tu microbioma y la capacidad de éste de influir y regular tu metabolismo). Y, como ya hemos adelantado, hablar del arroz aislándolo de la persona, su perfil genético, el resto de su dieta y su estilo de vida es simplemente irracional.

Condenarlo en esos mismos términos y de forma absoluta, más irracional si cabe.

Y más cuando tenemos en cuenta que el pueblo más lóngevo y libre de enfermedad hasta la fecha es el de Okinawa, que no lleva precisamente una dieta exenta de arroz. Algo que, si bien no demuestra que el arroz tenga algo que ver con dicha salud y longevidad, sí demuestra que este cereal no puede ser altamente pernicioso.

Por supuesto, un «paleo radical» te hablará de los antinutrientes del arroz.

¿El problema?

Cuando te pones a profundizar en el asunto, descubres que el arroz blanco (al igual que la patata pelada) tiene muchos menos antinutrientes que otros alimentos. Alimentos, dicho sea de paso, que dicho «paleo fundamentalista» que condena el arroz sí considera aptos.

¿Por qué? Pues, tanto cuando hablamos del arroz como de la patata, por una razón bien simple: la inmensa mayoría de estos antinutrientes… ¡¡SE QUEDAN EN LA CÁSCARA O SE DESTRUYEN AL COCINARLO!!

Y, por supuesto, muchos de estos «teóricos» que arremeten contra cualquier carbohidrato complejo suelen ser personas ya enfermas o muy sedentarias. Y, aunque quizás en su caso sí pueda ser recomendable una dieta «low carb», ¿por qué nos empeñamos tanto en imponer lo que funciona en nuestro caso particular al público general?

Repitámoslo:

Lo que es mejor para un cuerpo y estilo de vida no tiene por qué ser lo óptimo para otro cuerpo y estilo de vida. 

O sea, ¿eliminar los carbos es tan recomendable en el caso de un atleta?

Y digo atleta, por no hablar de un culturista.

A propósito, ya sé que no sé qué atleta terminó tal o cual maratón con una dieta cetogénica y que no sé quién se cruzó medio océano con una fórmula similar. ¿Y?

De momento, sabemos que los carbos y el ejercicio extremo no se llevan nada mal en la inmensa mayoría de los casos. Porque algunos hemos probado eso de «mover hierro» en serio sin carbos al terminar la sesión, y la conclusión es que como mínimo puede presentar problemas. Quizás no en un día, ni en dos, pero… ¡prueba a hacerlo durante meses y luego me cuentas cómo te sientes!

Insisto: hablamos de entrenamientos serios, de sesiones de más 40 minutos con fallo muscular y todas esas «locuras» que hacen los culturistas.

Pero ¿y el páncreas? ¿No lo estamos reventando con esa «bomba» de carbos, como explica Ludwig Johnson? ¿Y no saturaremos los receptores de insulina de nuestras células, promoviendo la resistencia a ésta?

La respuesta, de nuevo, es más compleja de lo que algunos quisieran.

Lo cierto es que los carbohidratos no hacen trabajar igual al páncreas antes que después de hacer ejercicio, ya que tras una sesión intensa éstos van diréctamente a reponer el glucógeno de los músculos, que se encuentran «sedientos» y necesitan recuperarse.

Suma a esto que, como ya hemos mencionado antes, en el arroz y la patata enfriados, se forman cristales de almidón resistente que tienen un beneficioso efecto prebiótico. ¿Verdad que, visto así, una ración de verduras y sushi justo después de entrenar ya no parece tan mala idea?

Y sí: ya sabemos que el plátano macho crudo (el que se usa para cocinar) tiene, al igual que el arroz enfriado, ese beneficioso almidón resistente.

Ya.

Ahora díselo a alguien que practique entrenamientos de hipertrofia y que se esté planteando seriamente aumentar su masa muscular (con los beneficios que ello conlleva). Al final de su entrenamiento, dale a elegir entre un plato de plátano macho crudo con pescado o el mismo pescado con un poquito de arroz frío, y verás lo que te contesta.

Por último, está el más reciente problema del arsénico en el arroz. Tal y como advierten estudios como este, las concentraciones de arsénico halladas en algunos productos con arroz comienzan a ser verdaderamente preocupantes.

Pero, una vez más, los elevados niveles de arsénico no son un problema del arroz en sí, sino de cómo y dónde se obtiene.

Por un lado, el arroz posee una capacidad de absorción particularmente alta. Por otro, las técnicas de regadío utilizadas, como la inundación, hace que el arroz reciba mucha más agua que otros cultivos.

Pero, por supuesto, nada de esto supondría un problema si la tierra, el agua y (en ocasiones, aunque esta es una historia que tiene que ver con la alimentación de los animales de granja y que daría para todo un artículo) no sufrieran una contaminación sin precedente en la historia. Pues, al final, aunque el arroz absorbe ciertos niveles de arsénico orgánico, es el arsénico no orgánico el responsable de los preocupantes niveles en algunos arroces.

¿Quiere esto decir que si consumes arroz blanco (que también tiene menos arsénico que el integral), de cultivo ecológico en una zona libre de contaminación debas preocuparte por el arsénico. Pues, probablemente, no.

¿El problema? El mismo de siempre.

Nos gusta pensar de forma binaria. Queremos «sí» o «no», porque ahorra energía mental y estamos biológicamente diseñados para economizar este preciado recurso.

Porque, por supuesto, es mucho más fácil condenar un alimento sin más que ponerte a buscar en serio la verdad y a explicar lo que descubres.

Nos vemos en la búsqueda de la salud extrema.

Saludos.

Mario Luna.

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